对抗商熵，一批餐饮回归原始…

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2026年的夏天，餐饮业发生了两件看起来无关的事。

连锁面馆发生的一件事情。和府捞面有600多家门店，在此同时推出外卖子品牌“大师卤肉饭”，不设堂食，只在线上销售，13款米饭产品售价为19.9元起。另外一件事情是发生在街边小店里的。

广州大学城的螺蛳粉店门口支起了外带档口，一碗粉的价格比堂食便宜了两块钱；麻辣烫店门口也摆起了锅包肉摊，小份的15元，不到东北菜馆的一半。

一个向线上发展，一个向门口拓展。方向不一样，但是本质是一样的——它们都在回答同一个问题：在无序成为常态的时候，如何活得更久一些。

01■

餐饮业正在处在的“系统性混乱”的状态

熵增就是热力学中的一个概念，孤立系统会自然地走向无序和衰败。混沌学园的李善友把混沌学引入到商业中去：任何组织都会随着时间的推移而变得松懈、官僚化、无效，并最终消亡。

到2026年的时候，整个餐饮业都会出现一场无序的大规模扩张。

数据不会撒谎。

根据《2026中式餐饮白皮书》和国家统计局的数据，在2025年我国餐饮业的总收入将达到5.7万亿元，增速只有个位数。关店率由疫情之前不到20%，上升到了现在的48.9%。

2024-2025年期间新开业了716万家企业，关闭了大约654万家，开关店的比例创下了五年来的最高纪录，但是门店数量却在减少。到2026年中旬为止，全国餐饮店又减少了41万家。

到2025年底为止，超过180个品牌关门，已经关闭了超过15000家店铺。这并不是某个店铺存在的问题，而是一整套体系性的混乱。

外部环境混乱：门店无序扩张、同质化严重、价格战愈演愈烈，人均消费降到33元，比两年前下降了23.6%，可以说是回到了十年前。

生烫牛肉米线、牛肋条自助、干蒸菜等等品类从火爆到消亡只用了几个月的时间，被称为“返贫三件套”。

内部混乱：出品不稳定、人员懒散、损耗无法控制、固定成本每年都在增加。

福建某家烧烤店把门口划为摆摊区之后，两辆烧烤车就直接停到了店门口，营业额减半。地摊用8-10元一份的炒饭抢走了堂食客群，门店租金依然要交，员工工资也得发。

这就是熵增，也就是行业的秩序逐渐走向无序，一种自发的、无法逆转的过程。

餐饮业为什么比其他行业更着急呢？

熵增就是消亡的意思。如果企业不进行干预的话，就会自行陷入混乱之中。

对抗熵增要依靠外力。企业就像一个生命体一样，增长来自于内部秩序的溢出。

餐饮行业的紧迫性更加明显。

它属于典型的“高固定成本、低毛利”的行业，租金、人工、食材三大重担压得喘不过气来，一旦客流量下降，亏损就会很快蚕食掉利润。

而且消费者需求变化很快，今天流行的东西明天就可能会被淘汰。品牌如果保持不变的话，就会处于被动熵增的状态。

02■

如何进行反抗商熵？

熵增是无法避免的，但是选择权掌握在自己手中。对抗熵增的本质就是用持续不断的有序生长来抵消行业的自发衰败和企业的自发混乱。

这并不是盲从风潮，而是长期坚持下来的熵减法则。

拆开来看，餐饮对抗熵增有四个主要方面：打破封闭系统、建立内部秩序、不断更新价值、主动去除多余的东西。

第一、破封闭系统，由“单打独斗”变为“多点开花”

熵增只存在于封闭系统中。对抗无序的第一步就是打破“只做堂食”或者“只做外卖”的单一循环，向外扩展流量、场景和产能。

单靠堂食的风险很大，破局的关键在于小店型、多场景、卫星门店、跨界融合，打通堂食、外卖、摆摊、零售、团餐等多种渠道，用开放业态来抵御客流下滑。

和府捞面的“寄生外卖店”是值得一看的样本。

到2025年它的年营收达到26亿，门店数为632家，外卖收入增长了120%，利润增长了123%以上。面条外卖有一个先天不足的地方就是汤泡时间长了会坨。于是就推出了“大师卤肉饭”这个子品牌。

打法的核心就是：产品方面，使用已经存在的秘制卤汁和卤肉浇头——在全国600多家门店中都可以通用的核心资产；

店型方面，采用“同址寄生”的方式，即不单独开设新店，在现有的门店里进行扩张，共享后厨、员工和场地资源；

价格方面，卤肉饭的价格为19.9元起，比主品牌汤面更加实惠，因为可以批量预制、出餐速度快、人效高。

花一份租金、一套后厨，赚两份钱，模式一旦成功，就可以很快地在600多家门店中进行复制

太二酸菜鱼推出20平米的小型卫星店，没有堂食只做外卖，并且使用同一个汤底供应链来生产酸菜鱼单人餐、酸菜肉末拌饭等多种产品。

被地摊抢生意，已经抢到了店门口。

广州夜市，炒饭摊卖8-10块，一天出近百份。同一条街的快餐店，盖浇饭最低15，几乎没翻台。不少餐饮老板一算账：房租照交、人工照发，堂食没人，但门口的地是现成的，厨房也是现成的。

于是他们想通了——打不过就加入。

螺蛳粉店在门口支个推车档口，同款餐品比堂食便宜2块，再搭着烤生蚝一起卖。东北麻辣烫店在门口摆锅包肉摊，小份15，不到东北菜馆的一半。包子铺门口卖五谷豆浆和糖水，主打一个“真材实料”。

后来连锁品牌也跟上了。海底捞在西安地铁口摆早餐摊，肯德基在写字楼周边支红色早餐摊，武汉湖锦酒楼、广州炳胜品味开始在门口卖平价卤味和家常菜。

这套玩法，和和府开卤肉饭外卖店的逻辑一模一样：

复用存量资产——和府复用后厨和供应链，餐厅复用门口的空地和闲置产能； 降低试错成本——和府用“店中店”模式探路，餐厅用门口一个小摊试水 寻找增量场景——和府做外卖，餐厅做外带和时段补充。

效果也挺实在。

有螺蛳粉店老板说，门口摊位一晚能卖两三千，比堂食还多两三成。有排档老板说，下午卖糖水一天多赚四五百，还意外给店里引了流。

一套固定成本，赚两份钱——这就是对抗熵增最朴素的方式。

打破封闭就是餐饮业对抗熵增的第一道防线。

但必须清醒：这种低价分身术的成立，极其依赖系统能力。

和府能卖19.9元还有利润，是因为600多家门店的中央厨房和供应链平摊了成本；街边摊能便宜2元，是因为零租金流量入口和门店后厨的闲置产能。

适应条件很明确——供应链有冗余、固定成本已被摊薄、周边存在足够密度的高频低价客群。

缺任何一环，低价就不是引流利器，而是亏损加速器。

正因如此，这门生意的底色里带着深深的“怕”。

广州五元水饺四元面馆爆火，店主却坦承自己是幸存者偏差。他的店能活，是因为把食材、房租、人工压到了极致。

水饺从快驴进货，毛利率做到66%，房租仅2000元/月，初期只有自己和母亲上阵，日销1500元就能赚钱。

但本质上赚的是辛苦钱，极度依赖高客流，一旦流量退潮、成本稍有波动，就会瞬间崩塌。

那些跟风模仿的店，不懂这套系统控本能力，开业一两个月便转让倒闭。

“怕”的不是竞争，而是没有系统支撑的盲目低价自救，最终变成加速熵增的自毁。

打破封闭，是餐饮业对抗熵增的第一道防线，但前提是系统能力撑得住。

第二件、建立内部秩序，用标准来控制混乱

散漫、损耗、品质下滑都是自发熵增。标准化、流程化、精细化管理就是人为制造出一种秩序来。

头部连锁逆势扩张的底气来源于中央厨房、全流程品控以及数字化构建起来的稳定秩序。减少SKU、后厨直播溯源，本质上都是为了建立产品的秩序。

南城香的例子最有说服力。

2024年，该北京快餐品牌的单店流水比去年同期下降了14%，净利润也减少了35%，原计划要开出60家店，但是只开了23家，并且关闭了12家店。

创始人汪国玉还公开表示，“如果在2025年不能突破的话，就宣布破产。”但是到了2025年，销售额只下降了不到1%，而净利润却增长了101%。

怎么样做到的呢？用标准来恢复秩序。

蔬菜清洗切片、酱料调制、肉类初步加工都在中央厨房里完成，门店只用小锅煮饭、现烤现煮。 借助智能设备，员工不需要颠勺、控火，“傻瓜式”的操作可以完全不依赖大厨。 模型是为外卖量身定做的——大单品、工业化逻辑，高峰期十分钟之内就可以出餐。

汪国玉做过计算，到2025年总共可以节省950个劳动力。企业主动关闭低效门店、减少臃肿的规模，通过“修剪式的精简”来剔除无效资产，就是内部降熵的主要方式。

袁记云饺也依靠全国4700多家门店的馅料供应链以及中央工厂体系来实施“生食外带、熟食外卖、堂食”的三端口店铺模式。

经过多品类布局之后，单店的日均订单量提高了32%，食材损耗率下降了18%，一套采购体系可以支持多种品类，并且通过标准化来控制损耗。秩序越清楚，内部熵增就越小。

第三、不断的更新价值来应对需求的固定不变

消费者的需求和焦虑也在不断地变化中，如果品牌不进行改变就会陷入被动熵增的状态。不断更新产品和体验，主动适应新的需求，就是输入价值负熵。

消费者不再满足于低价，要的是“吃得好”的合理体验，低价内卷导致的质量下滑也不买单。

和府捞面捞面、拌饭、砂锅饭、卤肉饭，每一次更新都是对市场需求变化的一种回应。

马记永、陈香贵等拉面品牌的外卖端口新增了独立套餐，上线了卤牛肉拌饭、牛腱子盖饭等等，堂食现拉面，外卖延伸饭类主食，单商圈外卖订单增长了大约25%。

卤味赛道上的绝味食品、久久丫、紫燕百味鸡把休闲零食的手撕鸡拌饭、猪头肉卤饭等单人套餐带入了人们的日常生活中，使低频零食变成了人们每天都要吃的正餐。

2026年第一季度外卖平台上卤味拌饭的搜索量相比去年同期增长了217%，头部品牌的外卖收入占到了整个市场的四成以上。

蛙喔牛蛙开设了“鲜厨”卫星店，主要销售干锅牛蛙，卫星店则提供牛蛙拌饭、捞面、简餐等产品，单店的订单量是普通门店的2.2倍左右。

鱼你在一起确定了酸菜鱼和烫捞两种产品线，并且不断更新迭代，在2026年的春节期间，在马来西亚的六家分店里同时开业。一成不变的品牌，最易受到熵增的影响而被淘汰。

第四、主动去减少多余的、无用的东西——轻量化来抑制无序的增长

盲目扩张门店、SKU过多、人员过剩、囤积原料，不断侵蚀利润，使系统熵值增大。对抗熵增不能只做加法，还要做减法。

必胜客去掉七成多余菜品，缩小门店规模，把大店改成小店，用简化的方式迅速进入县乡市场。网红品牌的倒闭原因就是盲目扩张、业态臃肿造成的熵增失控。

餐饮行业增收不增利的普遍痛点，来自无效营销、闲置场地、冗余人员的无序消耗。优秀品牌普遍盘活空档时段做下午茶、夜宵，把闲置资源变现。

南城香净利润翻倍的秘密之一就是主动减少开支。2024年打算开设60家店，最后只开了23家，关闭了12家。门店数量不多，但是利润翻了一番。去掉多余的，把精力集中在收益较高的领域上，这就是熵减。

长沙高端湘菜品牌冰火楼推出了“冰火楼外膳”卫星店，面积只有50平方米没有堂食区，只做外卖。

高端堂食人均200元以上的商务宴请，在卫星店里用同样的后厨酱汁做出家常小炒盖饭，客单价降到50元，单店月营收保持在30万左右——一套后厨体系，高低业态互补不矛盾。

巴比馒头依靠中央工厂，线下主打早餐，外卖上推出了包子套餐、饭等产品，打破了时间上的限制，标杆门店外卖收入占到总营收的四成左右。

根据调研数据，已经开设的卫星店租金只有同等堂食门店的20%-30%，成本回收周期缩短了三分之二，人效坪效提高七成左右。

老乡鸡卫星店一天可以接1000-1500个订单，木屋烧烤50平方米的社区卫星店，回本周期只有6个月。

现金流、轻资产、高周转是餐饮抗熵的核心。固定成本越高、冗余越多，抗风险能力越弱。

小结

餐饮对抗熵增的本质，从来不是跟风网红风口，而是一套长期稳定的熵减逻辑：

对外打破封闭，多渠道拓展获取外部增量； 对内建立标准，用秩序管控混乱损耗； 持续迭代价值，紧跟消费变化避免僵化； 主动精简冗余，轻量化运营遏制无序膨胀。

所有“分身术”——无论是线上寄生外卖，还是门口支摊外带——表面看是低价自救，背后拼的全是系统能力。

供应链能不能撑住低价仍有利可图，只是第一关。

往深了看，和府的600多家门店网络本身就是一张现成的渠道网，卤肉饭一面世就能瞬间铺开； 南城香多年打磨的“傻瓜式”出餐流程，让一个新手几分钟就能上岗，这是组织力； 消费者对和府捞面已有的品牌认知，让19.9元的卤肉饭自带信任背书，这是品牌力。 供应链、渠道、组织、品牌——缺任何一环，低价分身都会从熵减动作变成熵增加速器。

怕的正是背后空空如也，怕的是在没有这套全盘系统能力时裸奔。

而恰恰是这种“怕”，倒逼出了餐饮业在无序时代最清醒的生存逻辑——用扎实的全盘能力，撑起前端的每一次分身。以持续主动的有序生长，抵消行业与企业自发的衰败与混乱！

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

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