别了，兰州拉面

作者｜杨萱

编辑｜田甜

你可能不知道，遍及全国大街小巷的兰州拉面馆，其实大多是青海人开的。“兰州拉面”，这只是一个借来的名字。

这场“借壳”之旅，始终伴随着兰州拉面的扩张，一借就长达四十年，涉及3万多家兰州拉面店，以及20多万拉面从业者的生计。

如今，归还招牌的时刻到了。在天津等地，已经有一批“兰州拉面”店摘下昔日的招牌，换为“青海拉面”的门头。这个“换脸”动作，正在引导和持续推进中。

但品牌棱镜走访发现，许多青海拉面人，不忍挥别“兰州拉面”，背后是产业升级与一系列眼前经济利益的冲突。

一碗拉面养活一个贫困县

在杭州上城区一家兰州拉面馆的后厨，48岁的韩学德把面团抻成均匀的面条。不到两分钟，一把面落入沸水。他的妻子在后厨帮工，儿子、儿媳在前台招呼客人。

一家四口撑起一间店，这是超20万青海拉面人最真实的生存图景。

韩学德来自青海省海东市循化撒拉族自治县白庄镇乙日亥村。乙日亥，在撒拉语中意为“遥远的地方”。这个村子里的人家大多外出开拉面馆，邻村甚至有人前往埃及、蒙古国、乌兹别克斯坦开店。

而韩学德选择把店开在杭州，挂上“兰州拉面”的招牌——这是沿袭了四十年的行规：青海人开面馆，得挂上“兰州”两个字。

大碗牛肉拉面。

明明是青海人开的拉面馆，为何不直接亮出“青海”两个字？

故事要从1988年说起。

当年，青海化隆回族自治县的农民韩录，揣着7000元在厦门火车站旁开出内地第一家化隆人清真拉面馆。彼时，化隆是国家级贫困县，超六成农户为贫困户，韩录属于“穷则思变”。

开店的过程中，一个致命的问题开始暴露：没有人知道化隆。

而“兰州牛肉面”知名度要大得多，并于1999年被认定为“中华名小吃”。困境之下，化隆人做出了最现实的选择——他们挂上了“兰州拉面”的招牌。于是，“亲帮亲、邻帮邻”，大批青海东部农民拖家带口走出大山，一个产业悄然成型。

2020年4月，青海的“拉面县”（化隆回族自治县）‌正式脱贫摘帽。

‌‌数据显示，青海拉面如今已遍布全国330多个城市，开店3.1万家，从业人员20.3万人，年创收240多亿元，带动近100万农牧民就业。仅化隆一县，31万人口中就有11万人在做拉面。

不过，身份错位的代价也在同步累积。

兰州人认为青海人开的兰州拉面不正宗，且口味参差不齐，有损兰州拉面名誉。于是，兰州人决定用法律手段确立“正宗”兰州拉面的地位。

2010年，“兰州牛肉拉面”地理标志证明商标正式获批注册，与遍地开花的“兰州拉面”形成切割。2022年，甘肃方面公开表态：牛肉面与牛肉拉面，不只一字之差。2023年，《兰州牛肉拉面产业发展条例》进入立法调研。

而青海这边，20多万拉面人却始终“名不正言不顺”。

当被问及是否愿意换上“青海拉面”的牌子时，韩学德的儿子倒是不纠结。他说：“不介意，对生意没有影响，都是做拉面嘛。”这种务实态度在年轻一代拉面人中相当普遍。显然，他们已不像父辈那样依赖“兰州”二字的庇护。

不过，真实的市场压力比认知问题更加紧迫。

青海人开的兰州拉面店以家庭作坊模式为主，在当前餐饮业整体面临消费习惯变化、成本上涨等多重压力下，这些单体店利润微薄，抗风险能力尤为薄弱。

"一家四口开，不然不赚钱"

韩学德的面馆能活下来，靠的不是品牌溢价，而是极致压缩的人力成本，“一家四口开，不然不赚钱。”

这种夫妻店、父子店模式，确为低价竞争的重要支撑。

一碗拉面售价十几元，人工、房租、食材成本不断上涨，利润空间被压缩到极致。不用家庭劳动力，账恐怕就算不过来。

这些散落全国的兰州拉面店，亟需整合升级。特别是在2010年“兰州牛肉拉面”注册地理商标、2012年兰州本土牛肉拉面开启全国化扩张之后，青海人开的兰州拉面店不可避免与“正规军”正面交锋。

拉面师傅在熬煮牛肉汤。

事实上，青海省对于拉面的品牌布局其实已推进了整整十年：2015年“化隆牛肉面”注册地理标志，2018年“青海拉面”区域公共品牌战略启动，2023年《化隆回族自治县促进拉面产业发展条例》正式施行。从地理标志到省级品牌战略，再到产业立法，政策、资金、法律体系已全部就位。

据了解，青海方面将对“换牌”采取柔性推进策略：新店引导使用“青海拉面”品牌，老店自愿升级，达标后可享受一定补贴。

这意味着青海政府不会强制全国门店同步改名，毕竟老店对客源流失的顾虑是真实存在的。

“三店合一”的逻辑与困境

在青海省推进的一整套组合拳中，换牌只是其中重要一环。

目前，青海省力推的是一套“三店合一”的商业模式：拉面经营、特产展销、文旅展示三位一体。一些示范店已落地运营：一楼展示拉面技艺，二楼售卖牦牛肉干、青稞饼干，墙上挂着青海旅游景点宣传画。

青海拉面“三店合一”旗舰店。

理想经营状态下，顾客进店吃面，扫码下单特产，店主将获得10%到20%的佣金。这种模式下，一碗面能裂变出三种生意：卖面保底，卖特产增收，推文旅则是赚未来的钱。冷链前置仓也在同步推进中，牦牛肉、藏羊肉等食材将直达门店。根据已运营示范店的反馈，日均客流量和客单价确有一定提升。

但在现实落地中，难度不小。比如韩学德的店里，用的不是青海牦牛肉，而是江浙沪本地的牛肉。

“运费太高。”韩学德简单四个字，戳中供应链的痛点。从青海全程冷链到杭州，物流成本足以吃掉本就微薄的利润。

还有商业模式的根本性挑战：一名进店消费十几元拉面的顾客，有多大几率会顺便下单几十乃至上百元的特产？

餐饮消费与特产零售的转化率能有多高，这是“三店合一”模式必须直面的问题。

四十年后，做回自己有多难？

韩学德村子里的年轻人，以及许多青海人早已走出国门。数据显示，青海拉面相关经营主体已在39个国家开设了108家门店。不过在海外的这些店，大多不会拒绝“兰州拉面”这块招牌，毕竟“兰州”二字的知名度远高于“青海”，这是一个短期内难以改变的现实。

国内也是如此。摘下“兰州”这块招牌容易，但摘下消费者心中叫了四十年的名字则要难得多。

更棘手的，是20万拉面人已经与“兰州拉面”深度捆绑。这不只是借来的壳，更是几代人用四十年的劳动、口味和服务，共同构建起来的市场认知。某种程度上，是20万来自青海的拉面人定义了许多消费者心中的“兰州拉面”，如今要把这块招牌归还，无疑是与一笔巨大的无形资产出切割。

据了解，青海化隆县组建的数智拉面产业公司，其铺设的智慧拉面大数据平台已服务数千家门店，在全国已铺设‌超500 家‌智能点餐系统门店，2026年底计划突破‌3000家‌。这将从后端助力青海拉面产业升级，提升单店运营效率。

但这套系统能否跑通，最终要看像韩学德这样的人是否愿意买单。

品牌棱镜走访发现，大多数店主相当现实：如果只是换块牌子，他们愿意配合；但如果需要花费数万元的门头改造和系统更换成本，那就需要先看到实实在在的增收可能性，而不是单凭美好的愿景。或许，标杆门店先行，其他商户逐渐跟进，分批迭代，是更为现实的推动路径。

这是一场浩浩荡荡的产业升级，目前难以判断完成的时间节点。可以确定的是，“兰州拉面”这张借来的、泛化的名片，终将写进历史。而青海省也将持续发力，推动散落在全国的拉面馆，从单打独斗走向品牌化和产业升级。

别了，兰州拉面。