【独立餐评】三四十年的老酒楼，亲民又好吃，还充满人情味

比革鲸精致湘菜&酒楼评测标准（100分）

食材20（土5，珍5，新5，鲜5）

工艺15（刀工5，火候5，调味5）

出品15（配色3，香气4，摆盘4，保温4）

传承与创新10（老菜或有来由的创新）

环境10（装饰装潢3，景色2，私密2，摆台2，洗手间1）

服务10（礼仪3，回应3，服装2，侍酒2）

健康10（营养3，添加3，控油4）

性价比10

13

映像潇湘·湖湘会馆·非遗组庵菜（市府店）

评测理由：老牌酒楼了，过去的名声似乎更显赫些，能够存在这么多年，一定还是有两把刷子的，走，去看看。

本次评委：强哥，新哥。

重点菜品评测

鸡枞菌邵阳血鸭 168元： 山胡椒油是调味标配，但并不浓烈，反而突出了鸭香，姜香也讨喜，血也包裹得不错，蛮好，推荐。

永州东安鸡 128元： 鸡没有去骨，品质不差，味道经过了修正，酸味辣味都不突出，在酒楼里这么做可以理解，由于吃过的好东安鸡太多了，这一份只能随喜。

醴陵小炒花猪肉 68元：除了加水焖过这道工序以外，和醴陵小炒肉没太大关系，剁椒品质一般。其实味道不差，还蛮下饭，就是不像，叫大蒜叶炒肉更合适，随喜。

衡东脆肚 128 元 ： 现在难得有好猪肚了，这一盘也是速成猪，肚子一薄就难有口感，虽然脆度有，但绝称不上好，在长沙要吃到味道正的衡东脆肚，需要极大的运气，随喜。

邵阳大蒜腊肉猪血丸 78元：好腊味，香，真材实料，虽然陈化时间不太够，但也在中线以上，浓烈烟熏味弥补了一些不足，算不错了，推荐。

新化三合牛肉 128元： 虽然味道经过了调整，油盐味都做了减法，各种味道都不浓烈，但是食材真好，导致即便温度不够都会觉得是一碗好汤，上火加温就是必点，现在推荐。

豆辣蒸郴州大白刁 128元：形制规格都好，导致卖相喜人，味道也没问题，蒜瓣肉也得以体现，但这是产地发过来的包装鱼，鲜味打折，鉴于其它方面没毛病，勉强推荐。

青椒韭菜炒煎饺 58元：蛮有意思的主食，值得一点。

食材：食材中线以上，显然经过了挑选，当然算不得顶级，但也高于普货。

工艺：所有工艺都过得去，但也就是过去，调味算克制，只可惜温度问题依然存在，甚至明显。

出品：长得不丑，但绝对不是什么高颜值。

传承与创新：能够做一城一味的概念很值得称道，在一家店了解全湖南，想法不错，实施方面还有较大的提升空间。

环境：达到酒楼的标准，环境符合价格定位。

服务：服务员服装不错，服务的专业性和客单价匹配。

健康：调味上做了减法，权当是为了健康吧。

性价比：人均一百多点，在酒楼吃饭，这算是基础价格了，算不得贵。

评分：新哥77分，强哥77分。

最终分：77分

总结：一个老牌酒楼能够做出一城一味的菜品设计，证明为食客考虑了，当然，执行层面有诸多可以提升的地方，这种店之所以可以在竞争和动荡中长期生存，是因为在一定程度上对食客保持了尊重，至少在一些关键点上给到了顾客光顾的理由，但是社会毕竟在发展，精益求精将是酒楼的最终归宿。

14

潇邦1999

评测理由：长沙老牌酒楼的高端实验田，绕不过的。

本次评委：邓盾，姜姜湖。

重点菜品评测

酥炸白辣椒 48元： 辣椒大小标准一致，油温控制恰到好处，不咸微辣，香口，无余油，不错的前菜。

外婆大萝卜条 28元： 干干净净清清澈澈，脆而有汁，证明萝卜品质不错。

韭香田螺肉 68元： 看到的只有韭花，拨开后有田螺肉，韭花香气很浓，螺肉新鲜也处理得干净，有适度的山胡椒油味，此菜强在设计出色且用材及对食材的处理精心，也是不错的冷碟前菜。

三叶芹猪血丸子 47.6元： 薄薄的一片猪血丸子包三叶芹，吃起来有甜口，调味很有趣，但是算起来贵，合8元一片。至此，四道前菜都可以吃到店家的心思。

青椒紫苏煮海螺片 476元： 全场最佳，海螺片鱼汤冲浪，浓浓的青椒紫苏味，一口便知是典型湘菜，海螺片只提供口感，关键在于鱼汤，浓白鲜醇，相料不打扰主料，知味而不见料，高级感满满。

陈坛辣椒狮子头 358元：味道是好的，手斩鱼肉加猪肥膘浸在酸汤中，鲜香兼具，酸汤酸度适中，厚度也够，醇却不腻，但鱼味不足，好吃但主题并未突出。

姜辣梭子蟹 396元： 好蟹！正在时节。姜辣？不觉得，取粤菜煎焗之型而不得其意，还好没有坏蟹味，但如此大蟹让客人在桌上手舞足蹈的剥其实不合适，至少需要去壳去腮。

芦苇鳝烧腊肉 298元：好鳝好腊肉，但芦苇鳝巨大，就问小姐姐们怕不怕，建议改刀，入味和腻口都能同时得以解决。

韭菜炒毛肚 128 元 ： 火候不错，盘底无油，毛肚品质到头了，厚切脆嫩，调味也适中，像是在这种档次店里可以出品的炒菜。

椒香牛胸口炒和牛 288元： 香口，同样盘底无油，牛油和香菜的香气得以发挥，算是湘派的芫爆牛肉吧。但是，辣椒的香气如果不能充分激发，湘菜的意思就没那么明确了。

春莲春不老 78元： 莲子与雪里蕻同炒，莲子去了芯，嫩，雪里蕻留梗择得也精细，爽口，此菜强在食材处理精细，两种食材的搭配也不违和。

米汤煮豆角 38元： 米汤是高汤煮的。

始创松茸肉包 15元： 面皮暄 乎，肉鲜松茸香，好吃得紧，问题有 且只有一个，馅儿请多多的包。

食材：食材都是高货，而且处理得精心，做到了取其精华。

工艺：容器加热了，火候也没问题，炒功不错，盘底无油且锅气未丧失，切配也精细，调味也适中，工艺上是用心的。

出品：不说赏心悦目也算是落落大方了。

传承与创新：湖南味道保留了，创新的主要心思在融合，但并不是每个菜都融合得有理有据，搞融合菜依然需要坚守一加一必须大于二的底限。

环境：舒服，装修用材环保，舍得下本，包厢几乎都标配高端卫浴的卫生间，色调沉稳，灯光柔和，私密性不错，高级感得以体现。

服务：服务员经过了严格培训，专注却不打扰，着装大方，举止非常得体，要赞，若能对产品加深了解会更好。

健康：油盐控制得不错，食材新鲜有机这些都做得不错。

性价比：一席湘菜下来，人均四百如果就凭菜来算并不便宜，但在优质的环境服务加持下便能够接受了。

评分：姜姜湖81分，邓盾80分。

最终分：80.5分

总结：潇邦名字取得很好，诠释了自己的身份和理想，据说相对新长福来说更注重创新，从这次体验来看餐厅素质不错，体现了新长福系统近三十年的底蕴，无论从环境服务和菜品都可圈可点，给我们提供了不错的用餐感受。至于创新，这其实是一个严肃且复杂的话题，现代湘菜上百年历史一直都在体系里打转转，而随着人们生活水平的提高、物流交通与信息传播愈发发达，融合创新是必然的道路，然而近三四十年来，真正得以留存且流行的创新湘菜似乎只有一道剁椒鱼头，可见创新之不易，但是市场上能够专注于创新且不断为之付出努力的企业，就值得推崇，各家能力不同，能做到的事也有大小，而潇邦应该从实力和能力上都能堪大任，只需谨记一点：摸清味道的底层逻辑，永远摒弃形式大于内容。

15

墨泉峰味

评测理由：王墨泉先生和其儿子王焰峰的店，主做长沙老派官府菜，是此类餐饮的重要代表之一，也是精致餐厅越不过的重头戏。

本次评委：强哥，姜姜湖。嘉宾：李子峰。

重点菜品评测

六味迎宾 288元： 非常亮眼的六道前菜，做到了一菜一味，每一道都经过了缜密思考，相当不错，特别说一下卤水香干，食材德字香干是长沙的老品牌，到处都有，关键是卤水平衡，细细咀嚼，隐隐约约泛出肉香，回味无穷。

金牌发丝牛百叶 248元： 发丝牛百叶记忆中是王墨泉先生在全国得过金奖的作品，将牛百叶切得细如发丝飞水，与笋丝干椒同炒，烹香醋，打清汤芡出锅，酸香开胃，口感脆爽，今天这一份好吃是好吃，但不是巅峰之作，切工规格炒制和挂芡细节上都需加强，这种镇店之宝在操作中需全力以赴。

酸辣传承十年参 98元/位： 酸辣系列是墨泉峰味必点菜，如果不点，就没必要去了。海参会相对贵些，墨鱼和鱼唇价格相对平和，该酸辣口是王家集大成之作，坛子菜出酸，肉末增鲜，红菜头着色，酸辣平衡，回口略有甘甜。色泽紫红，干货海参也发制到位，对米饭极不友好，可惜在席上，不便多食。

双椒黄鱼 218元： 湖南菜就配湖南鱼吧，黄鱼到了湖南鲜度打了折扣不说，经过轻微腌制后双椒味与鱼也难融合，鱼是鱼，椒是椒，此菜失败，建议取消。

寒菌炖肉 288元： 这种湖南家菜想要精致化，一定要控油，但寒菌又喜油，把五花肉换成前腿肉其实很尴尬，一盆汤端上显得清汤寡水，观感不佳，虽然菌子选的顶级扣子，肉也软烂不柴，可就是差点意思，建议要不就位上，要不就烧制，会好很多。

菌香花油渣 128元： 花油渣与肥膘油渣有着截 然不同的口感，炸过后如同一块块中空的脆壳，油脂香气浓郁，最绝的是， 锅边 醋烹得恰到好处，一抹酸香是点睛之笔，解腻又宜人。此菜令人赞不绝口，是席间下酒必点。

高山萝卜烧驴尾 168元： 没期待这个菜好吃，结果好吃得不得了，驴尾不肥不腻，烧得恰到好处，驴皮软糯，驴肉香味得到体现，烧汁浓郁微辣，萝卜吃够汁水，又想装一碗饭。

祖庵豆腐 68元/位： 老式分子料理，豆腐打碎重组，加入鲜美底味，金汤浓汁包裹给人厚重馥郁之感，庄重美好，奢而不糜，有大家之风。

毛氏红烧肉 28元/位：南乳红方与三层五花的故事，脂肪融化，瘦肉软烂，证明食材处理刀功细节火候都到位，加之调味均衡，是一块优秀的湘式红烧肉，也不那么贵，建议点一个。

彩椒百合 98 元 ： 食材精挑细选，炒功略逊老广一篾编。

供港菜心仔 78元： 菜心，还仔，那就是嫩啰，过去官家一贯做法，食材优中选优，食不厌精。

擂辣椒拼玉米包 68元： 此主食想得好，解腻还尽显湖南味道。

老长沙蒸饺 24元： 长沙蒸饺 无人出其右，皮软弹韧，肉 馅饱满，一口飚汁。

食材：食材来源并不觉得顶级，但经过精选且处理到位，体现了官府菜的精神内核。

工艺：可以体会到的工艺繁复，但细节不一定都完全到位了。

出品：色彩缤纷，六味迎宾最佳观感，位上菜也漂亮，整体视觉效果不错，可惜盘子要热不热，挺随机的。

传承与创新：能传承就谢天谢地了，麻烦坚持下去。

环境：设计得不错，精致度还不算长沙头部。

服务：服务员培训还差点意思，实习生既视感，感觉人有点憨憨的，还好单纯朴实令人不忍责骂。

健康：控油控盐都没问题，食材也新鲜，调味也克制不刺激。

性价比：按我们点的菜买单就划得来。

评分：姜姜湖81分，强哥82分。

最终分：81.5分

总结：王家的烹饪水平毋庸置疑，愿意亲自下场做官府菜也值得尊敬，官府菜往往工艺繁复，食材的预加工预处理程序多，食材常常取一弃三，钱往往花在食客看不见的地方。此类餐厅在长沙越来越少，关键在于价高且能够理解和欣赏的食客本就很少，客少就怕厨房懈怠，店主灰心，往往走向越做越差甚至最终放弃的路上。其实这些几十上百年留下来的硬菜有太多值得欣赏的地方，它们代表了精致湘菜的重要方向，比革鲸真心希望店家和食客都能更多关注，让这些湘菜精华留存下来，发展下去，能够良性循环，让全国人民乃至全世界都能看到，感受到。

16

新怡园酒楼（贺龙店）

评测理由：三四十年的老酒楼了，承载着许多老长沙的记忆，怎么也要来看看。

本次评委：强哥，姜姜湖，舅舅。

重点菜品评测

炝拌鲜蔬 28元： 鲜且开胃，为接下来的大肉做了个蛮好的清理肠胃作用。

潮州酸菜拌海蜇 38元： 看上去蛮清爽，味道嘛有点包装货的感觉。

湘味酱牛肉 88元： 鲜卤后炸，牛肉品质不错，香，干湿度也合适，非常下酒，必点菜。

葱焗武冈鹅 158元： 没想到味道如此之好，鹅肉嫩，酱汁也浓郁，咸甜中和，非常讨喜，也是必点。

鸿运第一排 128元：说是得过奖，但除了卖相也没太多值得称道的地方，主要是排骨在冰箱里待久了，属于二次加工，不怎么样，随喜。

砂锅羊蝎子 88元：同样也是酱汁不错，但感觉还可以再烧十分钟，火候没到，勉强推荐。

腊八豆蒸鲈鱼 68元：腊八豆跟鱼没关系，肉厚处没蒸透，此菜随喜。

砂锅水果彩椒 38元：蛮好的辣椒，酸甜适口，推荐。

海带排骨汤 68元：用前腿炖的，火候没问题，虽然肉和海带品质都不错，但这种长沙家庭老菜，把油控得太干净也会失去部分风味，精神可嘉，还是勉强推荐吧。

清炒萝卜菜 32元： 菜经过了挑选，蛮嫩。

砂锅煎饺 28元： 看上去不怎么样，吃起来还蛮鲜灵，永丰辣椒做蘸料蛮有过去的味道，推荐。

食材：食材没有特别之处，在酒楼范畴的及格线以上。

工艺：到底有些粤菜基因，所以将湘材粤做，尤其喜欢焗，融合得不无道理，酱汁的调配也有融合，经过了思考，也有些趣味。

出品：老式酒楼既视感，粤菜的容器蛮多，眯着眼睛看像粤菜，睁大眼睛看是湘菜。

传承与创新：新怡园一贯的传统在，还做了些小创新。

环境：装修后好太多了，虽然不高档，但算得上舒服。

服务：这种几十年的企业里有太多老员工，那种国营酒楼的人情味无可替代，感觉服务也没做什么，虽然不商务，但是很亲切。

健康：有控油控盐的举动，食材新鲜度也没大问题，能够过关吧。

性价比：人均150都算到顶了，想贵都贵不了的亲民酒楼。

评分：姜姜湖78分，强哥79分，舅舅80分。

最终分：79分

总结：如今都有很多家庭办宴席选在新怡园，这是一个充满人情味的酒楼，虽然没有什么不得了的手艺，但总感觉他们的企业负责人既考虑员工的幸福也考虑了客人的感受，不是生意经，硬是为人处世方式的一种透射，这种店令人感觉特别好，我愿称之为长沙味的酒楼，配得上开在天心阁隔壁。

△本文转载自比革鲸公众号

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