小火锅都火三年了，怎么还没过气？

总第 4780 期

作者 |餐饮老板内参 内参君

网红品类速生速死，

小火锅为什么成了例外？

距离小火锅开始翻红，一转眼已经3个年头。

眼看着，曾经一起火过的冒烤鸭、砂锅菜、干蒸菜、夺夺粉、酸汤火锅等网红品类，要么偃旗息鼓，要么被“收编”进了更大的品类之中。而小火锅，虽然放慢了步调，但今年仍占据了一定的话题与市场。

头部品牌如海底捞，仍在加码小火锅。2026年8月29日，巡鲜岛在南京江北印象汇开出全国首店，轨道专送、扫码上菜，菜品定价1.9到39.9元。

在小火锅赛道上，海底捞已经连布多枚棋子。2024年11月沸派·甄鲜在山东临沂开首店，人均30多，锅底9.9元起。2025年举高高自助小火锅铺到11省34市、50多家，武汉首店创下11轮翻台，西安首店排号超过4000桌。小嗨火锅从嗨捞改名，人均下探到60元左右。

今年话题度最高的，是盛香亭旗下的盛香亭转转热卤。

根据内参君在长沙、广州、南昌多地走访发现，大部分盛香亭门店都有排队现象。尤其是在节假日期间，广州不少门店等位3-4小时左右。

盛香亭热卤转转以“回转自取+热卤差异化锅底+2-7元小碟平价”的模式，被网友称为 “火锅界寿司郎”。目前，它的门店数有151家，截至2026年9月13日，只进了湖南、广东、江西、湖北四个省。

◎摄图：内参君

其他的头部小火锅品牌，大多在稳步增长。

8月，围辣小火锅宣布突破2000家，2025年全年新开超过800家，扩张速度在业内罕有匹敌；龍歌自助小火锅也超过了600家；蛮涮自助小火锅有200+直营门店；一围肥有100多家直营门店。

小火锅，踩到了大趋势

为什么网红品类几个月一茬，小火锅却越杀越猛？

最核心的一点，是小火锅踩到了一个行业大趋势，就是高频、刚需的性价比用餐需求。它把以往重社交、高客单的大火锅赛道，切到了泛快餐赛道。

中国烹饪协会发布的《2026中国火锅消费市场大数据研究报告》显示，火锅人均消费从2023年68.7元的高点，降至2026年二季度的54.7元，降幅超过20%，正式进入“50元时代”。

传统火锅的消费决策，往往从“约谁一起吃”开始。人数、时间、口味要协调，一顿饭也需要留出相对完整的时间。

小火锅把这些条件放宽了。一个人可以吃，两三个人也能坐；不必统一锅底，各点各的；小份自选，可以控制花费，也可以多尝几种。火锅原本就有的口味丰富、参与感强等特点，被放进了一次更容易发生的消费里。

这让小火锅有机会争夺日常用餐预算。消费者的选择，也可能从“今天吃哪家火锅”，变成“今天吃麻辣烫、快餐，还是小火锅”。

小火锅做的，正是把“火锅”这个心智最成熟的品类，切进了泛快餐赛道：一人一锅，不用社交，几十块搞定，吃完就走。它保留了火锅的品类认知和成瘾性，却把客单价和决策成本降到了快餐级。小火锅门店超六成在下沉市场、县域增速领跑，本质就是它接住了“日常吃饭”这个最大的流量池。

在接住刚需需求的同时，小火锅也在升级。

上一轮小火锅的主战场，是9.9元—29.9元低价区，锅底卖1元、2元的自助店遍地开花。而当下，50—70元价格带，正在成为主战场。它是“品质底线”和“占便宜感”的交汇点：比快餐贵一点，但能吃到火锅和上百种菜品；比大火锅便宜得多，不用社交、不用凑人。

比如龍歌自助小火锅和蛮涮自助小火锅，都是59.9元畅吃上百道菜。菜单结构也像：火锅是标配，真正的钩子是炸鸡、汉堡、烤肠、蛋挞、糖水、冰淇淋。

◎摄图：内参君

而50-70元之所以是分水岭，是因为它刚好卡在“品质底线、利润生死线、消费决策线”三线交汇的位置。

洗牌后的小火锅

开始拼综合实力

小火锅在逐渐发展为“稳定品类”的过程中，其实也经历了残酷洗牌。

回顾2023年，理性消费催生一批低价、平价小火锅重返市场，农小锅甚至勇闯北京、与海底捞贴身肉搏。但很快，一批靠低价引流的小火锅门店被频繁爆出食材差、合成肉乃至食品安全问。2025年南通多家旋转自助小火锅被曝卫生问题，重庆一家门店因传送带食材遭鼠类啃食被勒令关停。随着餐饮价格战结束，小火锅才重新回到正轨。

杭州不少小火锅新店的生命周期只有3—6个月，曾掀起排队热潮的“桃娘下饭小火锅”直接关停了北京全部门店。

此外，呷哺呷哺在这一轮小火锅竞赛中，局势也不明朗。2026年上半年，呷哺呷哺小火锅品牌销售额 9.11亿元，同比下降19.8%；集团整体营收14.93亿元，同比下滑23.1%。但通过关闭139家呷哺门店、34家凑凑门店的“刮骨疗毒”，净亏损从去年同期的8080万元收窄至3620万元，减亏55.2%。

与此同时，呷哺集团把增长希望押在了新模型上：2026年推出的自选小火锅品牌“呷哺牧场”已开出约11家门店，采用全自选形式，食材和锅底自由搭配，7—8月广州、上海、秦皇岛三店开业首日总销售额突破7.5万元，单店最高翻台率突破8。呷哺的路径说明：曾经的“小火锅之王”正在从规模收缩中寻找第二曲线，而新品牌能否跑通，将决定其在小火锅牌桌上的后续位置。

整体来看，小火锅真正的门槛不在前端，在后端。

这个品类SKU动辄上百，从叶菜到菌菇、从鲜切肉到丸滑，保鲜周期和周转节奏全不一样，单品用量还小、配送频次还高。没有冷链直供能力，门店过百品质必然失控。

头部品牌们给了不同的解法。

围辣采用轻供应链模式，不自建仓网，依托华鼎冷链合作的 9 个区域仓提供仓配服务，多数门店核心食材可实现次日达；底料、蘸料由聚慧餐调定制开发，双方为长期深度合作关系。

蛮涮走重资产供应链路线，布局18个省级合作仓，对外采用食材平价直供门店的模式，仓储、库存相关资金与损耗压力自行承担。重投入之下，品牌在食材定价、品控标准上拥有较高自主权。

盛香亭转转热卤复用绝味旗下绝配供应链成熟体系，依托原有热卤供应链能力，在华南区域可实现食材当日配送。这套成熟供应链适配回转业态后，门店后厨面积得以大幅压缩。

在供应链门槛已经洗牌了一群“杂牌军”后，头部品牌们在门店运营效率等综合实力上持续深耕。

围辣小火锅创始人张萧明确将2026年定为“品牌提升年”，核心动作包括：运营团队从20余人扩充至

近百人，统一更换门店系统、强化督导帮扶，目标从“开得多”转向“每家店都能盈利、体验一致”。品牌更是亮出来系统化升级的成绩。2026年5月至7月，围辣门店平均营业额从3.62万元提升至4.50万元，涨幅36.5%。

分野

小火锅已经不再狂奔，进入了更稳步的增长阶段。

《2026中国小火锅品类发展报告》显示，小火锅品类2025年达到400亿元，同比增长14%，预计2026年市场规模将达到430亿-460亿元。

2026年的小火锅，一边往一线核心商圈打，一边继续往县域下沉。

过去小火锅几乎是“县城生意”，但2026年，平价自助开始回潮一线商圈。龍歌自助小火锅的北京首店，2026年4月底开在平价自助品牌比格披萨对面，开业即排队超两小时、翻台率高达7次。蛮涮自助小火锅、盛香亭转转热卤等，都是的一二线城市商圈的“排队王”。

这背后也有商业地产的推力。当整个餐饮行业收缩，大量优质点位被释放，购物中心开始向平价自助敞开大门。商场腾出来的位置，正被这类高翻台业态接住。赢商网对上海30家重点购物中心的监测显示，2026年上半年自助类餐饮店铺占比平均达16.2%。

但下沉并未停止。围辣超80%门店布局在三四线及以下城市；三线及以下城市的小火锅门店占比已超60%，县域市场增速连续两个季度高于一二线城市。与此同时，一围肥、串士多、锅佳佳等品牌则主动收缩或退出上海、北京等高成本市场。一线商圈打品牌、县域市场做密度，成了头部品牌的新分工。

当消费回归日常，当价格带重新锚定，当供应链成为真正的门槛，谁能把小火锅做成高频刚需，谁就能穿越周期。