北京
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来源：市场资讯
（来源：融媒津南）
不知道大家注意过没有，炖肉的时候，锅里总会漂着一层浮沫。有时是褐色棉絮状的浮沫、有时又是白色绵密的泡沫。
有人说这是脏东西，不撇不行，也有人表示这些浮沫正是汤里的“精华”，是慢慢煮出来的高营养蛋白质，应该保留。那么，这层看起来不起眼的浮沫到底是什么？该不该撇？会影响我们的健康吗？
先说结论：
炖肉时出现的浮沫，并不是什么“营养精华”，也不需要特意保留。它本质上是肉类在加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。随着温度升高和炖煮时间延长，浮沫的颜色和形态也会发生变化，大致可以分为三个阶段。
其中，第一阶段的红褐色浮沫主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白，会有较浓烈的腥膻味，建议大家及时撇去，避免影响肉和汤的口感风味；
第二阶段的白色浮沫主要是少量蛋白质在高温下析出形成，基本没有腥膻味，但会使汤底显得不那么清澈透亮，追求“清汤”的朋友可以及时去除；
第三阶段的黄白色浮沫其实是煮汤过程中溶出的脂肪，是肉汤风味的来源之一，可以根据减脂需求决定是否撇去。
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