分会场三|乳品科学专场一：2026年动物源食品科学与人类健康研讨会

会议主持人

张兰威 教授

中国海洋大学食品科学与工程学院

陶光灿 教授级高级工程师

贵阳学院食品科学与工程学院

会议报告

报告一

婴幼儿牛乳蛋白过敏及其乳清蛋白耐消化抗原表位精准酶解

张兰威 教授

中国海洋大学食品科学与工程学院

婴幼儿配方乳粉是广泛的母乳替代品和辅食，随着非母乳喂养率提高，婴幼儿牛乳过敏的风险也在增加。从全球范围看儿童牛乳过敏患病率约为2%～7.5%，在中国婴幼儿牛乳过敏的患病率可达2.69%，严重影响了患病婴幼儿的营养摄入、机体健康及生长发育。牛乳蛋白过敏（Cow’s milk protein allergy，CMPA）是牛乳蛋白引起的一种食物免疫反应，婴幼儿高发，形成的原因涉及遗传、消化系统发育、免疫系统发育、肠道屏障功能等多个方面，或是多种因素共同作用的结果，消除过敏原是解决婴幼儿蛋白过敏的有效方法。

乳清蛋白是婴幼儿配方乳粉的重要原料之一，其中主要成分β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，BLG）和α-乳白蛋白（α-lactalbumin，ALA）经胃肠消化后仍可能残留免疫球蛋E结合抗原表位，从而产生残余致敏性，限制了其在低敏乳制品中的应用。本文系统解析了乳清蛋白主要过敏原BLG和ALA耐消化抗原表位致敏性的关键残基及结构基础，基于双酶互补协同建立了高效特异性降低乳清蛋白致敏性的酶解方法，实现了乳清蛋白的靶向降敏，为乳清蛋白基低敏婴幼儿配方乳粉及相关功能性乳制品的开发奠定了基础。

报告二

基于HACCP的追溯系统中乳制品安全风险动态分级优先控制点决策模型研究

陶光灿 教授级高级工程师

贵阳学院食品科学与工程学院

我国乳制品产量约2950.3万 t、居世界第三，却是污染风险最高的食品类别之一；食品生产主体又呈“小、散、弱”格局，规模以上企业占比不足0.58%，基于HACCP的追溯系统因成本高、不易用、难保持而难以在中小微乳制品企业落地。本报告以2017—2021年全国乳制品监督抽检348 069批次数据为基础，构建“发生可能性—后果严重性—时空聚集性”三维风险指标体系，以熵值法赋权、二八原则划分五级风险区间、空间自相关识别时空聚集，以风险矩阵合成风险值；进而以HACCP判断树确定的CCP为候选集，引入监控—纠偏—验证的年化投入作为成本约束，建立“风险值—控制成本”优先度判别规则，并以关键控制点、发生概率、风险等级、追溯环节、追溯成本五参数二进制编码生成3 072种配置空间，实现优先控制点排序与方案配置一体化。模型把“分级”由监管端的抽检排序工具转化为企业端的控制点选择工具，使CCP由静态清单变为随风险迁移的动态集合，在给定投入水平下取得质量控制与成本控制的平衡。模型可支撑巴氏杀菌乳、发酵乳等品类的差异化追溯配置，并为抽检资源靶向投放提供依据。

报告三

乳源功能蛋白结构重构：LF-OPN互作构建异蛋白复凝聚体以增强骨形成活性

李晓东 教授

东北农业大学食品学院

骨质疏松症是一种以骨量减少、骨微结构破坏及骨脆性增加为主要特征的全身性代谢性疾病，已成为影响老龄化人群健康的重要公共卫生问题。近年来，来源于天然食物的功能性蛋白因具有安全性高、生物活性强等优势，在骨健康调控领域受到广泛关注。乳铁蛋白（lactoferrin，LF）和骨桥蛋白（osteopontin，OPN）作为乳源功能蛋白，均具有促进成骨分化和调节骨代谢的潜在作用。然而，单一蛋白存在结构稳定性不足、消化过程中易降解及生物利用效率有限等问题，限制了其功能活性的充分发挥。蛋白质通过分子间相互作用形成有序聚集结构，为调控功能蛋白稳定性及生物活性提供了新的策略。鉴于LF与OPN之间的潜在分子相互作用，本研究提出通过LF与OPN分子间协同组装构建异蛋白复凝聚体，以实现蛋白结构重构及功能增强。首先系统解析LF与OPN之间的相行为特征，建立异蛋白复凝聚体的形成规律，并结合多光谱技术及分子模拟方法揭示其结构变化与分子互作机制，发现LF与OPN在特定比例及pH条件下可形成稳定的异蛋白复凝聚体结构，其中静电相互作用和氢键作用是维持体系稳定的主要驱动力。进一步评价该聚集体在不同环境条件及模拟消化过程中的稳定性，并开展体内外功能评价，明确其结构保持能力及促骨活性。表明LF与OPN之间的分子互作降低了蛋白酶可及性，提高了体系消化稳定性，同时显著增强促成骨活性，LF-OPN复凝聚体表现出优于单一蛋白及简单混合体系的骨保护效果。

报告四

地理适应和同源重组驱动谱系分化-以青春双歧杆菌为例

张猛 副研究员

内蒙古农业大学食品科学与工程学院

青春双歧杆菌是成人肠道重要的有益共生菌，其跨地域基因组分化及进化驱动力尚不清楚。本研究整合来自中国、美国等5 个国家395 株青春双歧杆菌基因组，其中中国和美国分离株分别为169 株和146 株，开展核心与泛基因组、系统发育、功能基因及同源重组分析。结果显示，该物种具有开放且高度可塑的泛基因组，并形成地理分层显著的两大谱系：中国分离株主要聚集于B进化支，美国分离株主要归入A进化支。两类菌株在碳水化合物利用和耐药基因携带方面呈区域特异性：中国菌株富集糖基转移酶，美国菌株富集碳水化合物结合模块和羧酸酯酶；基因组岛是区域特异功能基因和耐药基因获得的重要载体，提示饮食结构、抗生素暴露等选择压力可能塑造其功能适应。中国来源菌株的重组相对于突变的贡献高于美国来源菌株，且连锁不平衡衰减较快，表明同源重组是遗传多样性和谱系分化的重要驱动力。本研究揭示了地理选择压力与同源重组共同塑造青春双歧杆菌基因组和功能格局的机制，为理解菌株地域适应及精准筛选与应用提供理论依据。

报告五

乳清蛋白酶法改性技术的研究进展与应用策略

姜瞻梅 教授

东北农业大学食品学院

乳清蛋白（whey protein isolate，WPI）营养价值高且具有良好的功能特性，是重要食品蛋白配料。然而，WPI在食品加工过程中仍存在热稳定性差、且其主要成分α-乳白蛋白凝胶形成能力弱，β-乳球蛋白具有潜在致敏性等问题，限制了其在食品领域的应用空间。因此，亟需通过改性技术调控乳清蛋白结构，改善其功能特性。酶法改性是借助酶催化水解、氧化、接枝或交联反应调控蛋白结构与功能；其中，酶法交联特指在蛋白分子之间或蛋白与其他组分之间构建共价连接，具有条件温和、选择性强、副产物少及过程可控等优势。WPI中的谷氨酰胺、赖氨酸、半胱氨酸及酪氨酸等残基可提供酰基转移、巯基交换或氧化偶联位点，为酶促交联和结构重塑奠定基础。本研究聚焦漆酶（laccase，Lac）与转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）交联反应。在此基础上，物理处理通过展开蛋白暴露Lac和TG反应位点；半胱氨酸处理先调节巯基-二硫键平衡，再由TG重构网络；壳寡糖则引入富氨基组分，在TG参与下构建蛋白-多糖复合网络。上述策略由单酶催化拓展至“构象调控-位点暴露-协同交联”，体现不同机制间的互补，阐明多路径酶促交联调控WPI结构与功能的思路，为乳清蛋白功能化设计与高值利用提供依据。

报告六

驼乳乳铁蛋白纯化工艺优化及其热稳定性研究

刘颖 副教授

新疆大学生命科学与技术学院

为拓展驼乳乳铁蛋白（camel lactoferrin，CLF）在热加工食品中的应用，本研究优化了阳离子交换层析纯化工艺，并进一步探究其热诱导构象变化特征。在优化条件下（流速1 mL/min、pH 7.0、杂质洗脱液中氯化钠（NaCl）浓度为0.3 mol/L），获得纯度为（90.13±1.06）%的CLF，且制备及定量分析具有良好的重复性（RSD＜5%）。与牛乳铁蛋白（bovinelactoferrin，BLF）相比，CLF在结构叶层面表现出不同的热稳定性特征。荧光光谱和紫外-可见吸收光谱结果表明，在95 ℃处理条件下，CLF表现出更明显的构象展开和疏水基团暴露；然而，动态光散射（dynamic light scattering，DLS）结果显示，其聚集程度相对较低，表明蛋白质构象展开与聚集行为并不呈现一致的变化趋势。分子动力学模拟进一步表明，CLF呈现整体紧凑但内部具有一定无序性的构象特征。增强的分子内盐桥及疏水相互作用能够屏蔽疏水位点，从而抑制蛋白质聚集。本研究为驼乳乳铁蛋白纯化工艺优化及其在热加工食品中的应用提供了工艺参考和结构层面的理论依据，同时为驼乳资源的高值化利用提供了新的研究思路。

会议主持人

王蓓 教授

北京工商大学食品与健康学院 副院长

罗洁 教授

湖南农业大学食品科学技术学院 副院长

会议报告

报告七

从分子感知到配方重构：风味智能模型与多智能体框架重塑风味科学

王蓓 教授

北京工商大学食品与健康学院 副院长

消费者对风味的接受程度，最终决定了他们能否转向更健康的饮食模式。风味是食品选择的主要感官决定因素，但在饮食营养干预设计中一直处于次要位置。如何在不牺牲风味的前提下，重新配制低盐、低糖或低脂食品，仍是实现大规模饮食改善的核心障碍。应对这一挑战，需要将分子组成与人类感知联系起来，但化学分析（如气相色谱-质谱法）与感官评价长期各自独立：高通量风味组学虽能产生密集的分子数据，却难以解析感知掩蔽、协同作用或非线性关系；而感官评价小组则受限于规模、成本和人群异质性。现有计算模型设计也往往割裂地处理这些领域，限制了健康导向的配方设计与个性化饮食设计的进展。为此，本文搭建了一种多智能体协作框架：该框架以多模态风味基础模型为核心，整合化学特征、感官描述符、消费者文本和食品知识图谱，并协调专门智能体完成化合物到感知的映射、配方重新设计、消费者趋势预测和偏好驱动的个性化。该框架将风味科学定位为连接食品成分与饮食健康结果的定量桥梁，为健康导向的配方重构和个性化饮食设计提供了新思路。

报告八

驼乳与驼胎盘功能性成分挖掘与应用

杨洁 教授

新疆大学生命科学与技术学院

骆驼乳是新疆特色乳制品领域的优势产业，骆驼乳营养丰富，并具有多种生物活性，但是其构效关系尚不完全明了。本研究团队在对骆驼乳降压、降糖、降脂、改善糖尿病并发症（伤口难愈、心肌炎、代谢性脂肪肝）等多种生物功能的评价的基础上，挖掘驼乳的功效成分、基于AI辅助筛选多种驼乳源生物活性肽，并解析其分子机制，为驼乳精准营养产品的研发提供依据。随着骆驼养殖量的增加，如何有效利用骆驼胎盘？成为企业亟待解决的技术难题。本团队采用蛋白质组与代谢组联合分析骆驼胎盘与牛胎盘的差异，预测其可能的生物学功能，挖掘功能性成分；采用免疫低下小鼠模型评价驼胎盘粉的免疫活性，发现驼胎盘粉的免疫活性明显高于牛胎盘粉。在此基础上，我们对驼胎盘进行酶解制备驼胎盘肽，AI辅助筛选驼胎盘源的免疫活性肽，研究其作用机制，为骆驼产业延伸产品的开发提供一条新思路。

报告九

再制干酪复合乳液凝胶构建与品质稳定调控机制

罗洁 教授

湖南农业大学食品科学技术学院 副院长

再制干酪本质上是由蛋白质、多糖、脂肪和水共同构成的复杂乳液凝胶体系，其界面结构与凝胶网络决定产品加工及贮藏稳定性。本研究围绕“复合乳液凝胶形成—贮藏期结构劣变—减盐条件下网络重构”开展系统研究。首先，阐明酪蛋白与卡拉胶、刺槐豆胶等多糖通过静电、疏水及氢键作用协同调控油水界面吸附和凝胶网络形成；多糖复配使酪蛋白表面疏水性提高44.25%，乳滴粒径由21.6 μm降至8.44 μm，并形成更加致密均一的三维网络。进一步发现，常温再制干酪在9个月贮藏过程中发生持续的水分迁移、蛋白水解、磷酸盐水解及钙离子再分布，伴随凝胶网络重排和质构劣变，快速冷却样品硬度由25.28 N增至38.76 N，表明贮藏品质变化是蛋白—矿物—水分协同迁移的结果。在减盐条件下，凝乳酶酪蛋白乳化能力显著受限，超声辅助乳化可使乳滴D₃,₂由8.10 μm降至1.66 μm；进一步与0.2% ι-卡拉胶协同，可使乳滴D₄,₃降至3.54 μm、ζ-电位绝对值增至28.30 mV，并使自由水比例由91.7%降至80.3%，构建更加致密稳定的复合乳液凝胶。研究从界面、网络及贮藏演变三个尺度揭示了再制干酪品质形成与失稳机制，为常温化、减盐化及品质精准调控提供理论依据。

报告十

乳源细胞外囊泡：从基础研究到食品功能配料转化的研究进展

李艾黎 教授

东北农业大学食品学院

乳源外泌体是牛乳中天然存在的纳米级磷脂囊泡，内部包裹蛋白质、信使核糖核酸（messenger RNA，mRNA）、微小RNA（microRNA，miRNA）等多种生物活性分子，既具备天然食品属性，又具有活性保护与口服递送的天然优势。近年来，乳源外泌体已从生命科学领域的科研热点逐步走向产业应用，成为乳品高值化发展的重要方向。本报告围绕其从科研热点到食品级功能原料的转化路径，从产业格局、转化瓶颈、核心技术、加工适配和拓展布局五个方面进行系统交流，分析其食品级原料化面临的机遇与挑战，探讨关键技术突破与产业化方向，以期为乳源外泌体功能原料开发和乳品高值化利用提供参考。

报告十一

融合深度学习与高分辨质谱的硒肽筛选新策略及其生物活性研究

贾玮 教授

陕西科技大学食品科学与工程学院

硒是人体必需的微量元素，参与构成谷胱甘肽过氧化物酶等重要抗氧化酶的活性中心。与亚硒酸钠、硒酸钠等无机硒相比，硒以小分子硒肽形式存在时不仅吸收利用率更高，细胞毒性也更低，因而成为近年来功能性食品与营养干预领域的研究热点。然而，富硒蛋白酶解物体系极为复杂，硒肽在总肽中的占比通常很低，传统依靠分子量分级、色谱跟踪结合活性测定的筛选方式不仅周期长，还容易在多步分离中丢失低丰度但活性显著的目标组分，该瓶颈长期制约着硒肽的高效发现。本研究以富硒农产品经可控酶解得到的多肽混合物为对象，建立了一套深度学习辅助的高分辨质谱硒肽定向筛选流程。研究中首先利用含硒氨基酸特征性的同位素质量位移与多电荷碎裂规律，构建靶向提取窗口，从海量二级谱图中快速锁定候选硒肽母离子；在此基础上，将深度学习模型引入肽段序列解析环节，对数据库检索难以直接注释的碎裂谱图进行序列重构，结合人工校验与硒原子定位，显著提升了低丰度硒肽的鉴定通量与准确度。最终从酶解物中鉴定获得若干条序列明确的含硒肽段，并通过合成肽加以验证。采用细胞模型与动物模型，对所筛硒肽进行活性比较与构效关系分析。本研究将深度学习引入传统的硒肽筛选流程，突破了复杂体系中低丰度含硒肽段鉴定难、定量难的问题，为富硒蛋白资源的高值化利用和活性肽的开发提供了一条可行的技术路径。

报告十二

报下一代益生菌AKK的乳品创新：从氧敏难题到产品落地

任大勇 教授

吉林农业大学食品科学与工程学院

黏蛋白阿克曼氏菌（Akkermansia muciniphila，AKK）是近年来最受关注的下一代益生菌（next-generation probiotics，NGPs）之一，其通过强化肠道屏障、调节免疫与代谢，在改善肥胖、2型糖尿病及代谢综合征等方面展现出确切潜力。随着欧盟与美国相继批准巴氏灭活AKK作为新型食品原料、我国于2025年受理相关申报，AKK的产业化窗口正在开启。乳制品凭借成熟的冷链、温和的基质环境与广泛的消费基础，被视为AKK最具可行性的载体；但其产业化仍受制于氧敏与营养苛求两大瓶颈——AKK属专性厌氧菌，在有氧灌装与长货架期中活菌数快速衰减；同时其以黏蛋白为唯一碳氮源，难以在纯牛乳中旺盛生长。本研究围绕如何把AKK真正做成货架产品，系统梳理三条乳品创新路径：一是载体设计，利用乳清奶酪、酸奶、巧克力乳甜点等基质提供营养与物理双重保护；二是递送工程，借助海藻酸钙水凝胶、喷雾干燥、果胶等微胶囊化技术，提升其有氧贮藏及胃肠道转运稳定性；三是后生元路径，以巴氏灭活菌体及其Amuc_1100蛋白等活性成分绕开活菌壁垒，兼顾稳定性与安全性。研究进一步对比欧盟、美国、日本与中国的法规进展及产品形态，并给出面向企业的产品化决策建议，以期为乳制品行业把握下一代益生菌创新机遇提供参考。

报告十三

乳脂结构与功能特性的调控机制及营养健康应用

王筠钠 副研究员

中国农业科学院农产品加工研究所

本报告以乳脂组成、结构与功能特性的调控机制及应用为主题，围绕乳脂加工过程中组成与结构变化、产品功能特性形成及乳源功能脂质开发等方面，系统介绍乳脂深加工领域的研究进展与技术探索，阐释乳脂基础特性与加工性能、产品品质之间的内在联系。报告首先聚焦搅打稀奶油的乳液稳定性、搅打性能与裱花品质调控，围绕乳脂组成与结晶特性、乳脂球膜界面结构及乳蛋白相互作用等因素，探讨乳脂体系在贮藏与加工过程中的结构演变及其对产品品质的影响，并结合乳化剂、胶体稳定剂、均质和热处理等配方与工艺因素，分析乳液稳定性、脂肪部分聚结和泡沫结构形成之间的关联，为稀奶油品质调控及加工适配性提升提供理论依据与技术思路。在乳脂功能特性调控方面，报告介绍乳脂在冰淇淋等乳制品中的应用，探讨脂肪网络、气泡结构及冰晶结构与产品质构和融化行为之间的关系。同时，围绕黄油、无水乳脂及特色风味乳脂产品的开发，介绍乳脂分提、短程分子蒸馏、结晶调控和酶促改性等技术，分析不同加工方式对乳脂组成、熔融特性、质构及风味品质的影响，探索乳脂功能特性的定向调控与差异化利用。此外，报告关注乳脂深加工副产物的高值化利用与乳源功能脂质开发，介绍乳脂球膜的富集、组成特征及其作为功能配料和活性成分包埋材料的应用潜力，并进一步分享基于母乳脂质组成数据开展脂质组成分析、评价模型构建及母乳化脂质设计的研究思路，为乳源脂质资源的精细化开发与功能化应用提供参考。本报告旨在从乳脂组成、结构与功能特性的关联出发，探讨乳脂加工过程中结构变化与品质形成的内在规律，推动乳脂基础理论研究、加工技术创新与功能化产品开发相结合，为乳脂资源高效利用及乳制品品质提升提供科学依据与技术支撑。

报告十四

牦牛乳源促钙肽的分离筛选及钙转运作用评价

托尔坤·买买提 副教授

新疆大学智慧农业学院（研究院）

新疆帕米尔牦牛乳具有促进钙吸收作用，但其中哪一种活性成分起作用尚不清楚。因此，本研究以牦牛乳源酪蛋白（casein，CN）和乳清蛋白（whey protein，WP）为研究对象，采用酶水解结合荧光细胞分选法快速筛选牦牛乳源促钙吸收肽段。通过LC-MS/MS分析、共获得328 条肽段序列，其中活性较强的多肽片段共有12 条，分子质量在500～1200 Da之间。结构表征（紫外-可见光谱、荧光光谱、傅里叶变换红外光谱及X射线衍射）表明，氨基和羧基参与了牦牛乳源肽与钙离子的结合。WHPs和CHPs表现出较高的钙结合能力（分别为190.9、185.1 mg/g），其中WHPs的结合能力略高于CHPs，并表现出优异的胃肠道稳定性。此外，采用体外Caco-2细胞单层模型分析表明，与CaCl2相比，牦牛乳源肽-钙复合物的钙转运量显著增加，该复合物可能通过TRPV6通道增强肠道细胞钙吸收，且其他们之间结合是由氢键驱动的自发过程。本研究为牦牛乳肽-钙复合物作为高生物利用度钙补充剂的潜力应用提供了理论支撑。

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实习编辑：杨欣瑞；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅