手冲的影响因素:烘焙均质度

咖啡萃取的对象，是烘焙后的咖啡豆。

烘焙对生豆风味发展的设定，会影响萃取。

考虑手冲方案时，烘焙端的影响应纳入冲煮规划。

本文，介绍烘焙均质度，对萃取的影响。

01何谓烘焙均质

所谓烘焙均质度，是指咖啡豆内外烘焙程度的差异值。

这个差异度，可从测量烘焙咖啡豆的豆色与粉色的艾格壮(Agtron)色度相差值观察。

例如，下图是北美烘焙咖啡评论网站Coffee Review，对一支巴拿马水洗瑰夏的杯测评论。

图中，以咖啡色框出的部分64/88，就是代表咖啡烘焙程度的艾格壮数值。

64/88。64指这烘焙咖啡的豆表色值为64，88则指咖啡豆研磨后的粉量测色值。

所以这批咖啡豆的豆色与粉色差值为:粉色88-豆色64=24。

豆/粉色数值差异愈大，表示豆表与豆心的烘焙度差异大，表示该款咖啡的烘焙均质度低。

若豆/粉色数值差异愈小，表示豆表与豆心的烘焙度差异小，则该咖啡的烘焙均质度高。

如上图这款肯亚水洗，艾格壮(Agtron)色度为60/78，豆/粉色差值为78-60=18。

这款肯亚水洗的烘焙色差值为18，而前述巴拿马瑰夏的差值为24，两者的差值达到6，因此肯亚水洗的烘焙均质度較佳，均度高于巴拿马瑰夏。

咖啡豆的粉色，是透过豆表与豆心的全豆研磨来观察。所以是整颗咖啡豆内外平均的色值。

但咖啡豆的豆色，则只呈现豆表的烘焙受热程度。

所以当豆/粉色差值愈大，代表粉心的受热程度愈少，呈现的风味种类差异度就会愈多。

02均质度与风味层次

为何烘焙均匀度，会与冲煮有关呢?

咖啡豆的风味发展，与烘焙程度息息相关。

如果咖啡豆表与豆心的烘焙愈趋于均匀，则全豆的发展的风味，各区域会较为齐一，风味呈现上，清晰度就会更佳。

如果咖啡豆色值内外差异数值大，则全豆，豆表与豆心的烘焙程度深浅不同，则全豆各区域的风味类型，可能差异度高。

因此，愈是不均质烘焙的咖啡豆，风味呈现上，是层次性较高，但清晰度较弱。

这种多层次的风味，可能彰显在豆表烘焙度深，带有苦甜气味，而豆心烘焙程度浅，带有花果香。

03烘焙均质性影响因素

造成烘焙豆内外色差大的原因有很多。

有些是烘豆师刻意为之，有些，是受到生豆条件与烘豆机特性的影响。

＃烘豆机导热差异

烘豆机的导热原理，又分为直火式、半热风式、热风式等。

烘焙均质性较高的是热风式的烘豆机，因为这类烘豆机的导热方式，透过热气覆盖咖啡豆。

所以经过咖啡豆的热能传导较为一致。

但如果是半热风式，或是直火式烘豆机，咖啡豆受热的途径，除了风热，还包括滚筒的接触热。

这时，豆表接触的温度除了风热，还包括滚筒传递的热度，因此豆表的受热程度会更多于豆心。

因此豆表与豆心的温差大，更容易出现不均匀的烘焙程度。

除了因烘豆机的设计，导致的咖啡豆内外受热不平均外。其他容易发生烘焙豆／粉色质差异度高的因素，还包括有种植海拔，处理法及豆型大小的影响。

＃高密度水洗豆

咖啡豆的风味发展，要先经过脱水阶段（drying）。

水洗处理法咖啡，生豆含水量较易比日晒等处理法为高。

如加上咖啡豆生长海拔高，生豆密度大，将使咖啡豆表与豆心的脱水时间更加不一致。

这类咖啡，特别容易在直火或半热风的烘豆机烘焙阶段，发生烘焙的高豆粉色差。

＃生豆粒径大

有些咖啡品种粒径特大，例如Pacamara帕卡玛拉，maragogipe马拉戈吉贝，Maracaturra玛拉卡杜拉等等。

粒径大的咖啡，豆表与豆心间的距离增加，因此生豆在烘豆机内脱水时，会出现更明显的内外受热时间差。

持续受热久的豆表，烘焙度较高。受热时间愈短的豆心，烘焙度较浅。

这种现象，也体现在煎烤牛排。当牛排肉愈厚，愈难内外熟度一致。烘焙咖啡也是如此。

所以冲煮大粒径的咖啡品种时，要更留意烘焙均质度。

除了天生的大粒径外，有些咖啡豆批次会以粒径分级，冲煮上，也可以多留意分级上属大粒径的批次。

例如肯尼亚AA，因为肯尼亚咖啡品种，不论SL34或是SL28，本身都属于尺寸偏大的品种。

这时如果粒径分级，又是最高的AA，再加上高海拔的条件时，也会特别容易出现烘焙上的高色差。

04烘焙均质性与冲煮

遇到烘焙均质性较低，色差度大的咖啡，冲煮上有几点要特别留意:

第一，留意豆心是否烘焙过浅未熟，易冲煮出草腥味或未熟的酸涩味

第二，留意豆表是否烘焙较深，冲煮苦味的时间提早

第三，此外色差大的咖啡，豆心萃取率会偏更低，豆表萃取率会偏更高。

烘焙的均质性，有些是烘豆师的刻意为之。有时则受到烘豆机特性，海拔处理法以及咖啡豆粒径影响。

如前所述，半热风与直火型式的烘豆机，豆表的总受热程度较高。

此用这类烘豆机烘焙的咖啡豆，如遇到大粒径，水洗，高海拔，高密度等生豆条件，就更容易出现烘焙均质性低的特性。

当咖啡层次感较多时，冲煮的焦点，可放在提升清晰度。

当咖啡的均质性较高时，冲煮的选择，则可放在增添层次性。

最后，如果烘焙豆品牌，没有提供Agtron烘焙色度数据，该如何判断烘焙咖啡的烘焙均质度呢?

平素冲煮时，多观察豆色与粉色，建立对色度差值的肉眼观察经验值。

除此之外，如有手动磨豆机，也可在手磨时，留意阻力上的变化程度。

如果全豆研磨时，咖啡豆反馈的阻力较为一致的，就是烘焙内外均质高。

如果研磨时，初始较好研磨，磨几圈后出现卡顿感，愈磨卡顿感愈重，就可能代表内外差異度大，均质性低的烘焙特性。

均质性低的烘焙豆，冲煮上，对均匀萃取的容差率愈低，愈需要避免豆心萃取不足，豆表萃取过度的冲煮地雷。

咖啡烘焙有许多面向，都影响咖啡豆萃取表现。

喜爱手冲的咖友，可更多将烘焙豆的烘焙特性，纳入冲煮时的规划管理，以追求更有层次感，或清晰度的风味。

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作者:林宁

小红书 210189156

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