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文_严益锋/绍兴市上虞区崧厦街道中心小学
驱动性问题
崧厦霉豆腐作为一种具有深厚历史文化底蕴的地方特色美食，正面临传承与发展的双重挑战。学生提出了一系列问题：霉豆腐有着怎样的故事？依托已有知识，可以开展哪些探索？是否能让这道美食在我们手中重现？能否优化霉豆腐传统制作工艺？如何更好地推介崧厦霉豆腐？结合上述问题，学生确定了项目的驱动性问题：如何提纯改良毛霉菌，并制作和推广崧厦霉豆腐，让更多人了解和喜爱这一传统美食？在核心问题的指引下，项目任务被分解为实地研学、合作探究、成品制作和创作宣传4个阶段，项目内容详见图1。
图1 项目内容
项目实施过程
实地研学
本阶段主要引导学生收集关于崧厦霉豆腐的相关传说，并进行筛选整理，对霉豆腐的历史、文化等形成较为完整的认识。为了解霉豆腐的更多知识及制作工艺，教师带领学生实地考察了位于滨海新城的霉豆腐非遗基地——崧厦豆坊，通过请教作坊师傅，并结合自己了解到的知识，解释制作工序中蕴藏的科学原理，如霉豆腐的制作工序如何、各道工序中霉菌如何发挥作用、如何人工抑制和促进霉菌生长等，为后续的对比实验和霉豆腐制作做好准备。同时，采访民间艺人和工厂技术人员，探讨传统工艺与现代工艺的差异。
合作探究
首先，教师指导学生利用显微镜观察纯白毛霉菌，记录其形态。然后通过控制变量，设定对照组和实验组进行对比实验，探究纯白毛霉菌的最佳生长环境。结果发现，与0～5℃低温环境相比，毛霉菌在26 ℃下的生长启动更早、速度更快；适量的水分是毛霉菌生长的必要条件，持续补充水分的实验组，毛霉菌的生长速度、菌丝覆盖度均显著优于无额外补水的对照组，缺水环境下霉菌生长缓慢且易出现异常变色；人工喷洒菌水可显著加快毛霉菌的生长进程，实验组菌丝萌发更早、生长速度更快，且能正常完成腐乳发酵的风味转化，对照组霉菌生长不均、易出现杂色污染，难以正常发酵。通过多次对比实验，学生得出了适应培养纯白毛霉菌的环境条件：环境温度27 ℃，环境湿度70%～80%，生长周期72小时左右。
显微镜下观察纯白毛霉菌
成品制作
首先，学生在传统艺人的指导下设计并确定霉豆腐制作工艺，主要流程为：浸豆—磨豆—打浆—煮浆—拌浆—上花—调花—上榨—制干—发菌—腌制—罐装—发酵—调味—成品。其中，制作霉豆腐所需的工具主要来源于崧厦霉豆腐厂家和项目组成员家长的帮助和支持。然后，学生在传统艺人的指导下，开展传统霉豆腐的制作，在制作中亲身经历白豆干霉变的过程，感受霉菌的神奇作用。待发酵完成后，对霉豆腐的外形、颜色、气味、口感等进行检测，对检测过程中发现的问题进行分析，并提出改进建议。最后，学生还尝试优化传统霉豆腐的制作工艺，制作出香辣、鲜香和酒香等新颖风味的霉豆腐。
实验与观察记录
创作宣传
创作宣传环节包括：以纯白毛霉菌为主题的微观世界画作；编写并表演关于非遗传承的童谣；创作非遗推广词，用语言表达其独特魅力；设计英语名片，用英语推广霉豆腐；写作相关小论文或成果短文，在报刊上发表；制作短视频，在社交媒体上进行推广等。
“微观世界”美术作品
霉豆腐“英文名片”
项目评价
过程性评价：教师针对每个任务制订了相应的评价标准，如成品制作环节设计了霉豆腐制作过程评价表（见表1），评价方法包括对话、提问、追问、观察、测试等。
终结性评价：评价方法包括作品展示与交流等，从色、香、味、形等方面评价霉豆腐的成品质量（见表2）。
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来源 | 《中国科技教育》2026-2
编辑 | 张雨晴
审校 | 孟想、若惜
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