安徽
立冬前的菜市场，有一种菜堆在角落里，叶子皱巴巴的，边缘带着深裂，梗上还有点细细的绒毛。几块钱一斤，路过的人看一眼，认得，但很少伸手。
认得它，是因为咸菜坛子里有它。雪里蕻，在南方也叫雪菜、雪里红，腌成咸菜配粥、炒肉丝、做雪菜肉丝面，是很多人从小吃到大的味道。但鲜着吃，反而是少数人的习惯。
《中国食物成分表》里，鲜雪里蕻的底子摆在那里：钙230毫克/100克，牛奶大约104毫克，同等重量下，钙含量是牛奶的2.2倍；钾281毫克，维生素C 31毫克，铁3.2毫克，蛋白质2.0克，热量只有114千焦（约27千卡）。在食物成分表的同类叶菜里，它的钙含量排在第5位，高于绝大多数常见绿叶菜。
一个被“咸菜”身份盖住了鲜食底子的菜，立冬前正当时。
霜打之后，它才真正“鲜”
雪里蕻鲜着吃，很多人第一次尝试会觉得“冲”“苦”。那股冲劲，来自芥子油苷——十字花科蔬菜标志性的物质，也是雪里蕻辛辣和苦涩的源头。
但霜打之后，它会变。
立冬前后，气温降下来，雪里蕻启动“抗寒模式”：部分芥子油苷被分解或转化，浓度降低；淀粉转化为葡萄糖，一增一减，辛辣苦涩感大大降低，甜味和鲜味显著上来，口感变得甘甜鲜醇。立冬前后经过霜打的雪里蕻，正是品质最好的时候——腌出来味道更好，鲜着吃也更顺口。
“霜打的青菜赛羊肉”，说的就是这件事。不是它真的比羊肉补，是霜打之后，那股让人皱眉的冲劲退下去了，菜本身的那点清甜浮了上来。
鲜着吃，焯水这一步不能省
雪里蕻鲜食，绕不开一个动作：焯水。
沸水里烫30秒左右，捞出来过凉水、攥干，苦涩和辛辣味去掉大半，口感柔和下来。这一步同时能去掉一部分草酸，对钙的吸收更友好，对有草酸钙结石病史的人也更稳妥。
时间不能长。30秒足够，久了叶子烂了，鲜甜和脆劲一起跑掉。焯水的时候，水里加一点盐和几滴油，焯出来的颜色更绿、口感更脆。
两个最对路的吃法：雪菜炒肉丝，和雪菜炖豆腐
第一个：雪菜炒肉丝。焯好攥干的雪里蕻切碎，猪瘦肉切丝，用生抽和淀粉抓一下。锅里油热，肉丝滑炒到变色盛出；锅里留底油，下蒜末和小米辣炒香，把雪里蕻倒进去大火快炒，炒出香气后把肉丝倒回去，加一点生抽和糖，翻匀出锅。脆、鲜、带着一点霜打之后的回甘，比腌雪菜炒出来更清爽，不齁咸。
第二个：雪菜炖豆腐。这是雪里蕻最朴素、也最“接得住”的做法。焯好的雪里蕻切段，豆腐切块，锅里一点油，下姜丝和雪里蕻炒香，加开水，把豆腐放进去，小火炖十分钟。盐少放，雪里蕻本身有底味。汤清、菜鲜、豆腐嫩，深秋的晚上喝一碗，胃里是暖的。
如果一次买多了，想腌着吃，选颜色黄绿的，不要选翠绿的——黄绿色的雪里蕻腌出来口感脆嫩，亚硝酸盐含量也更低。
有一类人，吃雪里蕻要收着点
鲜雪里蕻本身钠含量不算高，但腌过的雪菜，钠含量会大幅上升。高血压、需要控盐的人，腌雪菜要控制量，吃之前多泡几遍水，去掉一部分盐分。
雪里蕻是十字花科蔬菜，甲状腺功能减退、正在服用甲状腺药物的人，不建议每天大量生吃或大量食用，做熟之后风险大大降低，量上收着点、吃之前问一下医生更稳妥。
草酸钙肾结石病史的人，焯水这一步别省，焯菜水弃掉，能去掉一部分草酸。
立冬前的雪里蕻，几块钱一斤，钙是牛奶的2.2倍，钾和维C都不缺，霜打之后不苦反甜。它不贵，也不稀奇，只是大多数人只认得它腌在坛子里的样子，不知道它鲜着吃是什么味道。
被“咸菜”身份盖住的菜，鲜食的底子反而被忘了。下次在菜市场看到那堆皱巴巴的叶子，别只想着腌。买一把，焯30秒，炒一盘肉丝，或者炖一锅豆腐。
霜打之后的鲜甜，是腌菜坛子里吃不到的那一口。
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