都是边角料发酵，为啥鱼露没像酱油和豆酱一样成为国民调料？

逛菜市场卖酱货的摊儿，总能看见大缸里泡得油亮的黄豆酱，超市货架上一排又一排不同品牌的酱油，从南到北，家家户户厨房基本都备着这俩。

可同样是用原材料边角料发酵出来的鱼露，别说北方不少家庭从来没听说过，就算是在南方，也不是每家每户都常备，很多人只在做潮汕海鲜粥或者越南菜的时候才会想到买上一小瓶。

同样是发酵出来的调料，差别咋就这么大呢？

鱼露和酱油豆酱不一样，从原料上就差了一大截。大家都知道，酱油和豆酱是用大豆做的，大豆属于五谷杂粮，自古以来就是中原地区主要的农作物之一，种植范围广，产量大，随便哪个地方都能种，原料获取太方便了。

鱼露是什么做的？是用小鱼虾，或者是水产加工剩下的下脚料发酵做的，说白了就是那些没法直接上桌吃的小破鱼小虾，攒一堆发酵之后出的汁水。

这种原料只有靠海的地方才有，内陆地区别说捞了，连新鲜小鱼虾都见不着，更别说攒下脚料了。从根子上，鱼露就只能在沿海地区慢慢发展，没法往内陆走，自然没法做到全国遍地开花。

按照官方溯源信息，酱油是从西周时期就开始有的，最早的酱油其实就是从酱演变过来的，《周礼》中就已经记载了相关的酱类制品。

一开始酱油也只是贵族才能吃得上的东西，后来随着种植技术发展，大豆产量越来越高，慢慢就走进了寻常百姓家。

从黄河流域到长江流域，人们不断改良酿造工艺，到了明清时期，全国各地都有了知名的酱油品牌，比如佛山的海天，早在清代乾隆年间就已经远近闻名了。

豆酱的历史更早，据《齐民要术》记载，北魏时期就已经有了成熟的豆酱制作方法，后来从北方传到南方，各个地方都结合本地食材做出了不同风味的豆酱，东北的大酱其实就是豆酱的一种，东北人家家户户都会做大酱，冬天腌上一缸，吃一整个冬天，早就融入了当地人的日常生活。

那鱼露的历史呢，鱼露最早起源于福建广东一带，早在唐代就有记载叫“鱼醢”，说白了就是用鱼做的酱。后来随着传播，到了东南亚地区也流行起来，可就算在起源地，鱼露也一直只是沿海地区的特产，从来没有深入到内陆。

除了原料的问题，还有饮食习惯的问题。自古以来，内陆地区以农业为主，吃肉都少，更别说天天吃鱼虾了，做菜也习惯用大豆发酵出来的调料增鲜提味，鱼露那种特殊的腥鲜味道，内陆人一开始接受不了，自然也就不会形成食用习惯。

没有饮食习惯的培养，就没有大规模的市场，没有市场自然就不会发展成全国性的调料，这是一个很简单的道理。

再说说工艺和传播的问题，酱油和豆酱的制作工艺其实很早就定型了，而且操作简单，哪怕是普通农户在家自己也能做。

大豆买回来，泡一泡，蒸一蒸，捂一捂，发了霉之后拌上盐放进缸里晒着，过俩月就能吃了，完全不用复杂的设备和特殊的环境。

鱼露不一样，鱼露发酵需要很长时间，少则半年多则两三年，而且需要稳定的温度环境，发酵过程中还要不断翻晒，工艺比做豆酱复杂多了。

另外，鱼露发酵过程中会产生比较重的腥味，露天发酵的话味道飘得很远，住在村镇里，大规模做鱼露周围邻居都有意见，所以鱼露一直都是沿海专门的作坊来做，普通人家很少自己在家做，这也限制了它的传播。

还有一个很重要的点就是文化传播，古代的时候，中原地区是政治经济文化中心，不管是饮食文化还是生活习惯，都是中原地区向周边辐射，而不是周边向中原渗透。

酱油和豆酱从中原起源，不断向四周传播，慢慢就覆盖了全国，而鱼露起源于东南沿海，属于边缘地区的饮食文化，很难反向渗透到中原腹地，更别说覆盖全国了。

一直到现在，鱼露主要的消费市场也还是在福建广东潮汕以及东南亚地区，别的地方很少有人吃，自然也就成不了全国性的调料。

现在交通发达了，物流也方便了，沿海地区的鱼露也能卖到全国各地，可还是改变不了它小众的命运。

为啥呢，因为人们的饮食习惯早就形成了，做红烧排骨炖猪肉，习惯放点酱油提色增香，做蘸酱菜习惯抹点黄豆酱，这些都是刻在骨子里的习惯，不是轻易能改变的。

鱼露虽然鲜，但是那种特殊的味道，很多人还是吃不惯，也不知道该怎么用，除了做特定几道菜，平时做饭根本想不到它，自然也就卖不动，厂家也不会花大价钱去全国推广，毕竟没有市场，推广也没用。

同样都是边角料发酵，鱼露没成全国性调料，其实是原料、历史、饮食习惯、文化传播多方面因素共同作用的结果，不是哪一个单独的原因造成的。

酱油豆酱占了天时地利人和，从起源到传播都占据了优势，自然就能成为家家户户都用的国民调料，而鱼露从一开始就注定了只能是地方特产，成不了全国性的大品类。