明清时期，人如何在雨潦、烟尘、冰鲜与烈火中谋生

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明朝人怎样吃鱼生？怎样烧荒？怎样为煤毒所困？冰鲜船如何保鲜？山林、雨水、冰、烈火、煤炭——这些看似寻常的物事，在明清中国曾引发怎样的生态变迁与社会博弈？对于生态环境的改造，明清时人又有哪些思考与权衡？

《山林水火：明清中国的生态、环境与社会》从“山林、水、火”出发，聚焦明代长城沿线山林开发、北京城水患与沟渠、封禁山开发等核心议题，系统梳理明清时期的森林砍伐、煤炭开采、水利治理、冰鲜产业等，剖析明清时人与环境互动的复杂张力。从边防到朝堂，从餐桌到煤窑，全书以扎实史料和鲜活个案，展现明清环境史的多个面向，还原时人在生存、利益、治安与战略之间的多维权衡，揭示了生态变迁、官方举措与地方社会势力的交互作用。

《山林水火：明清中国的生态、环境与社会》，邱仲麟 著，广西师范大学出版社出版

>>内文选读：

冰鲜与鱼生：明清江浙食鱼生风尚的延续

随着冰鲜渔业的发展，吃海鱼而不用再吃咸鱼，可以吃到新鲜的，这是食鱼文化在质方面的重要提升，从而可以更细腻地区分海鱼何者可煮汤、何者宜作脍。清初，李渔曾云：“食鱼者，首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。”但鱼肉的特性，有些适合煮汤，有些适合作脍，如鲟鱼、鯚鱼、鲗鱼、鲤鱼，“皆以鲜胜”，故宜“清煮、作汤”；而鳊鱼、白鱼、鲥鱼、鲢鱼，“皆以肥胜”，故“宜厚烹、作脍”。其所提到宜作脍的海鱼有鳊鱼与鲥鱼，然而若没有新鲜的海鱼，就无所谓宜作脍了。故冰鲜渔业在一定程度上，应该也影响到江浙吃鲜鱼的文化。

一般来说，最能呈现海鱼之鲜美者，无过于鱼生。在此之前，萧璠先生在《中国古代的生食肉类肴馔——脍生》一文中，曾考察中国人自先秦以来吃肉生、鱼生的风俗，论证甚为严密。他在文章末尾曾提出一个看法，即食鱼生风尚在明代没落，并引谢肇淛（1567—1624）的话作为证据之一。个人认同明代以后中国的饮食风尚趋于熟食，但对于谢氏所言未必深信。兹引谢氏《五杂组》所言如下：

脍不厌细，孔子已尚之矣。脍即今鱼、肉生也，聂而切之，沃以姜椒诸剂。闽、广人最善为之。昔人所云：“金齑玉鲙，缕细花铺”，不足奇也。据史册所载，昔人嗜鲙者最多，如吴昭德、南孝廉者皆以喜斫脍名。余媚娘造五色脍，妙绝一时。唐俭、赵元楷，至于衣冠亲为太子斫脍。今自闽、广之外，不但斫者无人，即啖者亦无人矣。

文人谈论习于轻率，谢肇淛亦所难免，其在此所言，或过于武断。实际上，他说当时除福建、广东，没有人会切鱼生，甚至也没人吃，是有些夸大。至少在明后期，江浙食鱼生之风并未消失。嘉靖年间，田艺蘅（1524—？）有《食鱼生》诗云：

雪白并刀一尺余，玉人纤手善治鱼。

素鳞泼剌鲜无比，红鲙飞扬蝶不如。

甘菊酒清风味称，香橙丝细水腥除。

田艺蘅为杭州钱塘人，他在亲尝鱼生后写下了这首诗，从诗中可以看出，妇人将鲜鱼切成鱼片，其薄如蝶翼。啖食时，以香橙丝去腥，饮甘菊酒，这些都饶有风趣。在谢氏言及此之前，杭州吃鱼生之法尚存，且在明末清初，杭州湾一带的人们吃青鱼生，也是相当普遍，则谢氏所谓“今自闽、广之外，不但斫者无人，即啖者亦无人”，岂非诳语。况且，一直到晚清，杭州湾一带吃鱼生，仍旧以“青鱼最胜”。可见此风并未断绝。

斫鱼脍，图片来源：[明]佚名绘《食物本草宫庭写本》卷4《鱼类·鱼脍》，第477页

明清之际，苏州也还流行吃鱼生。清初，刘体仁（1624—1684）《食黄鱼漫咏》云：“半载游踪无个事，吴船十月鲙江鱼。”但后来由于实施禁海令，黄鱼船无法出海采捕，鱼鲜难以取得，冰鲜鱼生遂成了士人无法忘却的滋味。清初，彭孙贻（1615—1673）有诗云：

少时饕餮快击鲜，黄鱼但饱不论钱。

而今疏食止鲑菜，不向鲍肆犹流涎。

两年戎马断海口，无复飞鲜登石首。

馋夫鹤颈望沧溟，瘦杀银花鲙腥手。

忆昔贡鱼来市桥，飞舠聒地喧鸣鐎。

家家开冰出黄玉，插遍江南万柳条。

朱门公子恣一啖，不让饥獭逢鲿鲦。

东海老僧脂病吻，吴门刺客舞庖刀。

迩来断罟挂蛛网，仙醋流芳空握椒。

其实，彭孙贻所谈的正是冰鲜黄鱼生。当年，收鲜船回到渔港，打开鱼舱取出冰鲜黄鱼，贩售至市面上，价格不贵，故士民得以饱啖黄鱼。在禁海后，黄鱼不再上市，不仅喜吃鱼生的老饕望断秋水，专作黄鱼生的厨子也生意全无，往昔所用的醋椒之类酱料自亦派不上用场了。实际上，“自从洲岛阻兵燹，鲸鲵窜逸稽天诛。诏书尺一禁杭海，渔师安敢帆扬蒲。蛤蜊海贝尚难致，况望此鱼供客需”。即使蛤蜊、海贝之类都吃不到，更不用说黄鱼了。江浙人士这种想吃黄鱼生的期待，一直要到海禁解除才如愿以偿。而在盛清之后，食鱼生之俗仍继续存在于江南一带。乾隆初年，张谦宜就有诗云：“江南四月鲥鱼美，砍脍真堪奉北堂。”

道光时，袁景澜《鳇鱼》诗亦云：

海鲜争聚吴阊市，五月鳇鱼最称美。

楝花吐紫樱桃红，舶趠长风吹万里。

六桅渔艑望洋开，空际潮音波上起。

鮻魮鯼纪异名，巨网横牵千百尾。

杂搀泼剌满船舱，体护坚冰尺有咫。

载向溪论担售，贩卖喧呶声聒耳。

烟灶千家竞朵颐，三台絮被如云委。

洗手厨娘作脍忙，老饕恣食忌停匕。

诗中所述，正是五月间黄鱼盛产时，六桅鲜船载着冰鲜返回苏州的情况。当时，出海的渔船下网，一网千百尾，捞上之后，置入船舱冷冻，载至葑门外鱼市贩售。捕获的黄鱼，大约是三十厘米长，百姓将黄鱼切片做成鱼生，竞相朵颐，令人无法停箸。直至清后期，宁波谢辅绅仍有《鱼脍》诗云：“割罢银刀雪片如，不劳数典到王余。较量粤海鱼生粥，回首蓬池斫鲙鱼。”宁波的鱼生犹能与广东相匹敌。要之，在明清的江浙，虽然生食文化可能已不如前代，但食鱼生之俗并未消失。即使在清初禁海令实施三十年之后，江浙人士仍旧食鱼生。而且，随着冰鲜大量自海上运回，江浙沿海的士民要鲜尝鱼生的机会，应该是越来越多才是。

原标题：《明清时期，人如何在雨潦、烟尘、冰鲜与烈火中谋生》

栏目主编：朱自奋 文字编辑：蒋楚婷

来源：作者：邱仲麟